Agricultores familiares de Alagoas já podem diversificar o cardápio com receitas de abóbora, inhame branco e inhame roxo. Elas foram desenvolvidas por uma equipe do Laboratório de Gastronomia do Instituto Federal de Alagoas (Ifal) campus Marechal Deodoro, em parceria com a Embrapa Alimentos e Territórios e o apoio do Ministério do Desenvolvimento Agrário e Agricultura Familiar (MDA).
Esses alimentos tradicionais da dieta nordestina estão presentes no dia a dia das famílias, principalmente sob a forma de ensopados, caldos e cremes. A ideia dos pesquisadores e nutricionistas foi criar preparos culinários diferenciados, estimulando o aproveitamento integral das hortaliças e ainda oferecendo mais uma oportunidade de geração de renda.
Desde empadinhas, bolinhos, pães, bolos, panquecas, biscoitos e chips de inhame (Dioscorea sp.) e abóbora (Cucurbita moschata D.), as receitas incluem o uso da polpa, sementes, talos e até das cascas. Tudo para reduzir o desperdício e melhorar o aproveitamento das partes dos frutos que não são amplamente utilizados, apesar de serem ingredientes úteis e nutritivos.
“A proposta foi diversificar ao máximo o consumo integral desses ingredientes, gerando uma nutrição mais completa e despertando o interesse dos agricultores e suas famílias por novas formas de preparo”, explica a professora Ingrid Tavares de Lima, do Ifal. As receitas são doces e salgadas e incluem o uso das sementes e das cascas no preparo de farinha, chips e sucos, entre outros.
O objetivo é capacitar e estimular o compartilhamento das experiências entre as famílias de agricultores, como forma de preferência de consumo, avaliando o que pode ser diversificado ou potencializado nesse mercado. Outra frente é disseminar as receitas para as merendeiras que atuam nas escolas públicas, para que incorporem os novos preparos na alimentação escolar, diversificando o cardápio e conectando agricultores.
Resgate de variedades tradicionais
O inhame, tubérculo conhecido em algumas regiões do Brasil como cará, é um alimento nutritivo, rico em energia, fibras e uma fonte de vitaminas (A, C, E e complexo B) e de minerais, como potássio, ferro e cálcio. É um produto de fácil conservação, que pode durar até mais de 15 dias se for mantido em local fresco, seco, escuro e arejado. Também pode ser congelado cru, fatiado ou cozido na forma de purê.
No caso da abóbora, além de ser fonte de fibras e sais minerais, como manganês e potássio, rica em vitaminas C e A, ela é pouco calórica, de fácil digestão e tem betacaroteno. Os frutos inteiros podem ser armazenados por até seis meses em temperatura ambiente, local sombreado, ventilado e seco. Cortados, devem ser envolvidos em sacos plásticos e conservados em geladeira por até uma semana. Os pedaços da polpa, cortados em cubos ou fatias, também podem ser congelados
No Nordeste, o consumo da abóbora compõe o cardápio do café da manhã ao jantar. Há muitas variedades comerciais sendo plantadas oriundas da seleção das sementes tradicionais, ou crioulas, que abastecem o mercado de outros estados da região. Duas espécies se destacam: a moranga ou jerimum caboclo (Cucurbita maxima) e a abóbora ou jerimum de leite (Cucurbita moschata D.).
“As sementes que estão nas mãos dos agricultores familiares e que são conservadas ao longo do tempo são um germoplasma riquíssimo em termos de variabilidade genética, muito importante na tradição de consumo diário das pessoas”, explica Semíramis Ramos, pesquisadora da Embrapa. Ela informa que o projeto desenvolvido aborda ações como entender a forma como os agricultores conservam as sementes, identificar as fragilidades do sistema de produção e conservação e propor formas que melhorem a conservação das variedades.
Uma equipe de pesquisadores de três unidades da Embrapa (Agroindústria Tropical, Alimentos e Territórios e Semiárido) fez um diagnóstico abrangente da cultura. O intuito foi mapear fragilidades do cultivo, avaliar o que poderia ser melhorado em técnicas de manejo, identificando pragas e doenças, e melhorando a qualidade do material genético para conservação, consumo e venda pelas comunidades.
Com relação ao inhame, pesquisadores da Embrapa já haviam coletado diferentes variedades em municípios produtores de Alagoas e Sergipe, que foram analisados e apresentaram alta qualidade nutricional. Com conhecimento científico aliado às técnicas de manejo adequadas, é possível ampliar a produção, contribuindo para melhorar, inclusive, a oferta e a variedade dos produtos alimentícios.
“Nosso trabalho busca, ainda, resgatar as cultivares tradicionais de inhame barba de arame e gereba, entre outras variedades presentes na região”, conta o pesquisador João Gomes. “Estamos avaliando essas variedades, que são raras, para verificar se elas podem ser menos suscetíveis a doenças como a casca-preta e a pinta-preta, que têm causado muitos prejuízos à cultura”, complementa.
Ele alerta também sobre a necessidade de se fazer rotação de culturas nas áreas de plantio, como uma forma de melhorar os nutrientes do solo e diminuir a presença de nematoides. Os agricultores da região costumam intercalar o plantio de inhame a cada três anos com feijão-fava, mandioca, batata-doce ou milho.
As pesquisas, iniciadas na Embrapa Tabuleiros Costeiros, detectaram que muitas variedades cultivadas tradicionalmente estavam desaparecendo devido à entrada de germoplasma de outros estados. Porém, esse material introduzido não possui as qualidades das variedades tradicionais. Por isso, os pesquisadores defendem o resgate dos materiais, para multiplicá-los e levá-los de volta aos agricultores.
Oficinas gastronômicas
Para aperfeiçoar o cultivo de variedades locais de abóbora e inhame, além de ampliar o consumo e diversificar a fonte de renda dos agricultores familiares, pesquisadores da Embrapa Alimentos e Territórios e do Ifal promoveram várias oficinas técnicas e gastronômicas em Flexeiras, Igaci e Marechal Deodoro (AL). As capacitações destinadas a produtores previamente selecionados incluíram palestras com especialistas em temáticas como manejo do cultivo, pragas e doenças, técnicas para conservação das sementes, além das boas práticas no preparo dos alimentos.
Os participantes integram o projeto de pesquisa “Estratégias para aperfeiçoar o cultivo de variedades locais de abóbora e inhame visando incremento de renda, saúde e fortalecimento da tradição de consumo dos agricultores familiares de Alagoas”, coordenado pela Embrapa. As ações de pesquisa incluem o diagnóstico das condições de cultivo, a forma de conservação das sementes, práticas de manejo e ampliação das formas de consumo.
Também foi realizada avaliação agronômica das variedades crioulas dessas duas hortaliças, por meio de estratégia participativa, em áreas de agricultores alagoanos. Participam da iniciativa a Associação de Agricultores Alternativos (Aagra), além de colaboradores e representantes de cooperativas do estado, principalmente da Cooperativa Agropecuária de Alagoas Ltda. (Coopaal) e da Associação Comunitária do Sítio Lagoa da Coroa (Ascolaco).
“Esse trabalho é muito importante para agregar mais valor às atividades que a gente já vem fazendo lá na nossa comunidade, desde o experimento, plantando abóbora, que antes a gente só desperdiçava, e também o beneficiamento”, disse Eunice Nascimento Silva, da Associação de Lagoa da Coroa, durante a capacitação realizada em Igaci.
“Com esse projeto, nós conhecemos muitas variedades e o que podemos fazer com a abóbora: bolos, doces, bolinhos, pães. Mas para chegar até aqui teve um grande percurso, porque nós tivemos que conversar sobre as nossas sementes, fazer a análise do solo, conhecer a área do plantio, o espaçamento, coisas que a gente não conhecia. A orientação da Embrapa veio agregar mais conhecimento ao nosso trabalho”, acrescentou Izaac da Silva, o Pelé, do Sítio do Mendes.
Gleicy Mary Gomes da Silva, da Aagra, destacou que, além da produção de diversas receitas utilizando toda a abóbora, desde a polpa, a casca e as sementes, os participantes podem multiplicar esse conhecimento que estão adquirindo durante todas as etapas do projeto. A Aagra foi responsável por identificar as comunidades prioritárias para receber as ações do projeto, principalmente para a instalação dos campos experimentais, em Igaci.
A estudante de Gastronomia do Ifal Rosineide Gomes de Farias disse que ficou entusiasmada com as novas receitas que aprendeu na oficina de Marechal Deodoro, especialmente o pão e o doce de abóbora, o pão de queijo com inhame, além de conhecer o inhame roxo. “Além do inhame e da abóbora serem excelentes em valores nutricionais, eles dão um sabor muito especial nas comidas, ainda mais quando se agrega outros ingredientes”, salientou.
José Joaquim Alexandre, da comunidade São Sebastião, em Flexeiras, disse que a experiência com as novas receitas de inhame vai representar uma inovação para a cooperativa, para que esta possa expandir a sua produção e crescer cada vez mais. Já a cooperada Rosane Oliveira Santos, do assentamento Pedra Grande, no mesmo município, destacou a variedade das receitas, especialmente com inhame roxo, como pão, bolo, pão de queijo e biscoito. A ideia é colocar em prática o conhecimento aprendido para ganhar uma renda extra e ajudar a família.
Para Moisés Savian, secretário de Governança Fundiária Desenvolvimento Territorial e Socioambiental do MDA, o desenvolvimento de novas receitas é fundamental para a transição para um novo modelo de produção sustentável. “As mudanças climáticas impõem uma mudança urgente na cultura de consumo, e os alimentos são parte fundamental dessa transformação, já que atingem diretamente a população, especialmente aqueles em insegurança alimentar.”
Nadir Rodrigues
Embrapa Alimentos e Territórios
