O biscoito é uma opção para consumidores que seguem dietas balanceadas
A Universidade de Brasília ( UnB ) registrou uma patente para uma receita de biscoito feita com farinha de café Robusta ( Coffea canephora ) da Amazônia. O produto substitui cerca de 30% da farinha de trigo tradicional, tornando-se uma opção mais saudável e viável para consumidores que seguem dietas balanceadas, pois contém mais fibras, antioxidantes e cafeína. A inovação também abre um novo e promissor mercado para a casca do café, que até então era utilizada principalmente como fertilizante no Brasil. O estudo, com duração de mais de dois anos, é fruto de uma parceria com a Embrapa Rondônia.
Segundo o pesquisador da Embrapa, Enrique Alves , as cascas de cafés classificados como finos — produtos com mais de 80 pontos na avaliação da Specialty Coffee Association (SCA), que considera critérios como aroma, sabor, acidez, corpo e finalização — são insumos nobres com uma diversidade sensorial e nutricional muito rica, que às vezes é até maior que a dos grãos. “No entanto, no Brasil, elas são usadas principalmente como fertilizante”, explica.
Além de atender aos critérios da SCA para cafés finos, as variedades de café Robusta da Amazônia selecionadas pela Embrapa em conjunto com cafeicultores em uma região florestal de Rondônia resultaram na primeira Indicação Geográfica (IG) do mundo para Coffea canephora , a “IG Matas de Rondônia”, concedida pelo INPI em 2021. O projeto envolve o desenvolvimento de cultivares adaptadas à região e à floresta amazônica, cultivadas principalmente por agricultores familiares, povos indígenas e comunidades tradicionais. “Hoje, em todo o estado de Rondônia, mais de 17 mil famílias cultivam essas variedades”, acrescenta o pesquisador.
Portanto, agregar valor a esse subproduto era uma prioridade para a Embrapa, como explica Alves. “Além da qualidade, as cascas dos cafés Robusta da Amazônia também possuem características únicas de sustentabilidade, pois são cultivadas na Amazônia por povos indígenas e comunidades tradicionais”, destaca.
Lançamento e degustação na COP30
A inovação tecnológica foi apresentada no dia 6 de novembro, durante a Semana Internacional do Café ( SIC ), que aconteceu de 5 a 7 de novembro na Expominas, em Belo Horizonte, MG, Brasil. Trata-se de uma das maiores feiras do setor no mundo e um importante encontro de profissionais que visa conectar e gerar oportunidades para toda a cadeia cafeeira brasileira em termos de acesso a mercados, conhecimento e negócios.
Durante a COP30 , o biscoito será oferecido para degustação no Cooking Show, um espaço dedicado à apresentação e degustação de produtos resultantes de pesquisas agrícolas, bem como à troca de experiências entre culinárias tradicionais. A área funcionará dentro do pavilhão “Comida, Tradição e Cultura” da Agrizone – Casa da Agricultura Sustentável da Embrapa na Conferência – e o programa será compartilhado com o Ministério do Desenvolvimento Agrário e da Agricultura Familiar ( MDA ).
A valorização da casca do café une a Embrapa e a UnB
A Embrapa Rondônia e a UnB uniram forças para desenvolver pesquisas com o objetivo de agregar valor às cascas do café Robusta amazônico a partir de diferentes perspectivas do processamento pós-colheita. A linha de pesquisa, coordenada pela engenheira de alimentos e professora da UnB, Lívia de Oliveira, concentra-se na caracterização química, funcional e sensorial das cascas e sua aplicação em alimentos, bebidas e cosméticos, contribuindo para o cultivo sustentável do café e sua integração à economia circular.
O estudo teve início em 2023 com uma avaliação do potencial químico e sensorial das cascas da cultivar amazônica de Robusta denominada Apoatã, produzida pela Embrapa Rondônia, utilizando três métodos de processamento distintos: processamento natural (secagem dos frutos inteiros em terreiro suspenso por cerca de 20 dias), lavagem (polpação mecânica e secagem da fração pergaminho) e fermentação anaeróbica espontânea (em ambiente anaeróbico por 2 a 20 dias, seguida de secagem e descascamento).
Essas amostras foram analisadas quanto à sua composição proximal, compostos bioativos, açúcares, ácidos orgânicos e compostos voláteis, e também foram submetidas à avaliação sensorial por meio de infusões e subprodutos.
Segundo Lívia, os resultados mostraram que:
– As cascas naturais apresentaram níveis mais elevados de compostos fenólicos, flavonoides, antocianinas e fibras, além de um aroma doce, semelhante ao caramelo.
– As cascas lavadas (originárias do processamento úmido) apresentaram baixa complexidade química e volátil, com predominância de compostos estruturais e menor teor de açúcar.
– A fermentação anaeróbica autoinduzida das cascas apresentou alta variabilidade dependendo do tempo de fermentação. As amostras envelhecidas de 4 a 20 dias apresentaram aromas frutados e florais e bom equilíbrio sensorial, enquanto aquelas envelhecidas por períodos intermediários (10 a 16 dias) geraram notas mais secas e amargas.
Essas diferenças foram atribuídas à atividade microbiana no metabolismo de açúcares e compostos fenólicos, que modularam a formação de ácidos orgânicos, ésteres e furanonas (compostos formados durante o processamento de alimentos que desempenham um papel crucial no sabor e aroma), resultando em perfis sensoriais distintos e diferentes potenciais de aplicação para cada tipo de casca.
O novo biscoito tem ainda mais fibras e menos açúcar
O professor explica que, com base nesses resultados, uma segunda linha de pesquisa foi desenvolvida com foco em aplicações alimentares para as cascas, começando com a criação de um biscoito composto por 30% de farinha de casca de capim robusta amazônico. Este é um resultado inédito, visto que, segundo a literatura científica, a substituição máxima de farinha alcançada até então era de 15%.
As fórmulas reformuladas com lecitina e polidextrose apresentaram um aumento de até 15 gramas de fibra por 100 g de produto. Além disso, reduziram as gorduras saturadas em até 45% e os açúcares adicionados em 25%, mantendo a conformidade com a RDC nº 429/2020 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária ( Anvisa ).
A melhor aceitação sensorial das amostras produzidas foi observada com cascas naturais fermentadas por 4 ou 20 dias, associadas a notas doces, frutadas e amanteigadas. “Esses resultados demonstram que o tipo de processamento da casca é decisivo para as características sensoriais do produto final, tornando-se um parâmetro fundamental para a inovação tecnológica e o posicionamento sensorial. No entanto, todos os biscoitos produzidos no estudo apresentaram aceitação sensorial satisfatória, confirmando que as cascas, independentemente do processo utilizado, podem ser aproveitadas como ingrediente para este produto”, comenta Lívia.
A receita final, submetida ao Instituto Nacional da Propriedade Industrial ( INPI ) e registrada em 4 de setembro, é resultado de um processo de fermentação de 8 dias. Segundo o professor, durante esse período, o produto retém o açúcar da polpa, não sofre fermentação excessiva e apresenta notas frutadas, que conferem ao biscoito um sabor especial.
A seleção do produto final envolveu a avaliação sensorial por mais de 250 consumidores convidados pela UnB para provar os biscoitos produzidos em diferentes etapas da pesquisa.
Novas áreas de pesquisa
A partir de 2026, ambas as instituições também investirão em estudos focados no desenvolvimento de bebidas fermentadas e instantâneas à base de cascas de café, incluindo kombuchas e infusões aromatizadas.
Além disso, irão fortalecer a pesquisa sobre fórmulas cosméticas que utilizam extratos da casca para o tratamento da alopecia e para uso dermocosmético.
O café Robusta da Amazônia apresentou aumento de produtividade
Os cafés Robusta da Amazônia são cultivados há décadas na região amazônica e, nos últimos dez anos, ganharam visibilidade no mercado, tornando-se a escolha preferida dos cafeicultores da região. A atividade começou com agricultores em Rondônia e se expandiu para produtores em outros estados, que começaram a renovar antigas plantações de café semente e a plantar novas variedades clonais.
Segundo Enrique Alves, o cultivo de café na Amazônia evoluiu de um modelo quase extrativista para uma produção tecnológica sustentável. De acordo com dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística ( IBGE ) e da Empresa Nacional de Abastecimento ( Conab ), a produção média atual em estados como Acre (51 sacas por hectare) e Rondônia (55 sacas) não se assemelha em nada à produtividade do passado recente, que raramente ultrapassava 10 sacas por hectare.
“Avançamos significativamente no cultivo e dispomos de tecnologias que nos permitem aproveitar todo o potencial agronômico dos clones de café Robusta da Amazônia e aumentar a produção. Portanto, é comum encontrar propriedades familiares com rendimentos de 120 a 150 sacas de café por hectare, e algumas safras ultrapassam 200 sacas”, conclui o pesquisador.
Investir em estudos que agreguem valor a esses cafés, incluindo outras partes da cereja, como a casca e a polpa, está entre as prioridades das equipes de pesquisa e parceiros da Embrapa.
Fernanda Diniz – Assessoria de Imprensa da Embrapa (MTb 4685/DF)
Embrapa Rondônia
