{"id":4875,"date":"2025-12-02T11:15:04","date_gmt":"2025-12-02T14:15:04","guid":{"rendered":"https:\/\/portalmaisagro.com\/?p=4875"},"modified":"2025-12-02T11:20:55","modified_gmt":"2025-12-02T14:20:55","slug":"biscoitos-feitos-com-farinha-de-casca-de-cafe-agregam-valor-ao-cafe-robusta-da-amazonia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/portalmaisagro.com\/?p=4875","title":{"rendered":"Biscoitos feitos com farinha de casca de caf\u00e9 agregam valor ao caf\u00e9 Robusta da Amaz\u00f4nia."},"content":{"rendered":"

O biscoito \u00e9 uma op\u00e7\u00e3o para consumidores que seguem dietas balanceadas<\/em><\/p>\n

A Universidade de Bras\u00edlia (\u00a0<\/span>UnB<\/span><\/a>\u00a0) registrou uma patente para uma receita de biscoito feita com farinha de caf\u00e9 Robusta (\u00a0<\/span>Coffea canephora<\/span><\/em>\u00a0) da Amaz\u00f4nia. O produto substitui cerca de 30% da farinha de trigo tradicional, tornando-se uma op\u00e7\u00e3o mais saud\u00e1vel e vi\u00e1vel para consumidores que seguem dietas balanceadas, pois cont\u00e9m mais fibras, antioxidantes e cafe\u00edna. A inova\u00e7\u00e3o tamb\u00e9m abre um novo e promissor mercado para a casca do caf\u00e9, que at\u00e9 ent\u00e3o era utilizada principalmente como fertilizante no Brasil. O estudo, com dura\u00e7\u00e3o de mais de dois anos, \u00e9 fruto de uma parceria com a Embrapa Rond\u00f4nia.<\/span><\/p>\n

Segundo o pesquisador da Embrapa,\u00a0\u00a0<\/span>Enrique Alves<\/span><\/a>\u00a0, as cascas de caf\u00e9s classificados como finos \u2014 produtos com mais de 80 pontos na avalia\u00e7\u00e3o da Specialty Coffee Association (SCA), que considera crit\u00e9rios como aroma, sabor, acidez, corpo e finaliza\u00e7\u00e3o \u2014 s\u00e3o insumos nobres com uma diversidade sensorial e nutricional muito rica, que \u00e0s vezes \u00e9 at\u00e9 maior que a dos gr\u00e3os. \u201cNo entanto, no Brasil, elas s\u00e3o usadas principalmente como fertilizante\u201d, explica.<\/span><\/p>\n

Al\u00e9m de atender aos crit\u00e9rios da SCA para caf\u00e9s finos, as variedades de caf\u00e9 Robusta da Amaz\u00f4nia selecionadas pela Embrapa em conjunto com cafeicultores em uma regi\u00e3o florestal de Rond\u00f4nia resultaram na primeira Indica\u00e7\u00e3o Geogr\u00e1fica (IG) do mundo para\u00a0<\/span>Coffea canephora<\/span><\/i>\u00a0, a \u201cIG Matas de Rond\u00f4nia\u201d, concedida pelo INPI em 2021. O projeto envolve o desenvolvimento de cultivares adaptadas \u00e0 regi\u00e3o e \u00e0 floresta amaz\u00f4nica, cultivadas principalmente por agricultores familiares, povos ind\u00edgenas e comunidades tradicionais. \u201cHoje, em todo o estado de Rond\u00f4nia, mais de 17 mil fam\u00edlias cultivam essas variedades\u201d, acrescenta o pesquisador.<\/span><\/p>\n

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O projeto envolve o desenvolvimento de cultivares adaptadas \u00e0 regi\u00e3o e \u00e0 floresta amaz\u00f4nica. Foto: Foto: Enrique Alves<\/figcaption><\/figure>\n

Portanto, agregar valor a esse subproduto era uma prioridade para a Embrapa, como explica Alves. \u201cAl\u00e9m da qualidade, as cascas dos caf\u00e9s Robusta da Amaz\u00f4nia tamb\u00e9m possuem caracter\u00edsticas \u00fanicas de sustentabilidade, pois s\u00e3o cultivadas na Amaz\u00f4nia por povos ind\u00edgenas e comunidades tradicionais\u201d, destaca.<\/p>\n

Lan\u00e7amento e degusta\u00e7\u00e3o na\u00a0<\/span>COP30<\/span><\/strong><\/h3>\n

A inova\u00e7\u00e3o tecnol\u00f3gica foi apresentada no dia 6 de novembro, durante a Semana Internacional do Caf\u00e9 ( <\/span>SIC<\/span><\/a> ), que aconteceu de 5 a 7 de novembro na Expominas, em Belo Horizonte, MG, Brasil. Trata-se de uma das maiores feiras do setor no mundo e um importante encontro de profissionais que visa conectar e gerar oportunidades para toda a cadeia cafeeira brasileira em termos de acesso a mercados, conhecimento e neg\u00f3cios.<\/span><\/p>\n

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Durante a COP30 , o biscoito foi oferecido para degusta\u00e7\u00e3o no Cooking Show, um espa\u00e7o dedicado \u00e0 apresenta\u00e7\u00e3o e degusta\u00e7\u00e3o de produtos resultantes de pesquisas agr\u00edcolas. Foto: UnB<\/figcaption><\/figure>\n

Durante\u00a0\u00a0<\/span>a COP30<\/span><\/a>\u00a0, o biscoito ser\u00e1 oferecido para degusta\u00e7\u00e3o no Cooking Show, um espa\u00e7o dedicado \u00e0 apresenta\u00e7\u00e3o e degusta\u00e7\u00e3o de produtos resultantes de pesquisas agr\u00edcolas, bem como \u00e0 troca de experi\u00eancias entre culin\u00e1rias tradicionais. A \u00e1rea funcionar\u00e1 dentro do pavilh\u00e3o \u201cComida, Tradi\u00e7\u00e3o e Cultura\u201d da\u00a0\u00a0<\/span>Agrizone<\/span><\/a>\u00a0<\/strong>\u00a0\u2013 Casa da Agricultura Sustent\u00e1vel da Embrapa na Confer\u00eancia \u2013 e o programa ser\u00e1 compartilhado com o Minist\u00e9rio do Desenvolvimento Agr\u00e1rio e da Agricultura Familiar (\u00a0<\/span>MDA<\/span><\/a>\u00a0).<\/span><\/p>\n

A valoriza\u00e7\u00e3o da casca do caf\u00e9 une a Embrapa e a UnB<\/span><\/h3>\n

A Embrapa Rond\u00f4nia e a UnB uniram for\u00e7as para desenvolver pesquisas com o objetivo de agregar valor \u00e0s cascas do caf\u00e9 Robusta amaz\u00f4nico a partir de diferentes perspectivas do processamento p\u00f3s-colheita. A linha de pesquisa, coordenada pela engenheira de alimentos e professora da UnB, L\u00edvia de Oliveira, concentra-se na caracteriza\u00e7\u00e3o qu\u00edmica, funcional e sensorial das cascas e sua aplica\u00e7\u00e3o em alimentos, bebidas e cosm\u00e9ticos, contribuindo para o cultivo sustent\u00e1vel do caf\u00e9 e sua integra\u00e7\u00e3o \u00e0 economia circular.<\/span><\/p>\n

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A linha de pesquisa, coordenada pela engenheira de alimentos e professora da UnB L\u00edvia de Oliveira, tem como foco a caracteriza\u00e7\u00e3o das cascas e sua aplica\u00e7\u00e3o em alimentos, bebidas e cosm\u00e9ticos – Foto: UnB<\/figcaption><\/figure>\n

 <\/p>\n

O estudo teve in\u00edcio em 2023 com uma avalia\u00e7\u00e3o do potencial qu\u00edmico e sensorial das cascas da cultivar amaz\u00f4nica de Robusta denominada Apoat\u00e3, produzida pela Embrapa Rond\u00f4nia, utilizando tr\u00eas m\u00e9todos de processamento distintos: processamento natural (secagem dos frutos inteiros\u00a0 <\/span>em terreiro suspenso por cerca de 20 dias), lavagem (polpa\u00e7\u00e3o mec\u00e2nica e secagem da fra\u00e7\u00e3o pergaminho) e fermenta\u00e7\u00e3o anaer\u00f3bica espont\u00e2nea (em ambiente anaer\u00f3bico por 2 a 20 dias, seguida de secagem e descascamento).<\/span><\/p>\n

Essas amostras foram analisadas quanto \u00e0 sua composi\u00e7\u00e3o proximal, compostos bioativos, a\u00e7\u00facares, \u00e1cidos org\u00e2nicos e compostos vol\u00e1teis, e tamb\u00e9m foram submetidas \u00e0 avalia\u00e7\u00e3o sensorial por meio de infus\u00f5es e subprodutos.<\/span><\/p>\n

Segundo L\u00edvia, os resultados mostraram que:<\/span><\/p>\n

– As cascas naturais apresentaram n\u00edveis mais elevados de compostos fen\u00f3licos, flavonoides, antocianinas e fibras, al\u00e9m de um aroma doce, semelhante ao caramelo.<\/span><\/p>\n

– As cascas lavadas (origin\u00e1rias do processamento \u00famido) apresentaram baixa complexidade qu\u00edmica e vol\u00e1til, com predomin\u00e2ncia de compostos estruturais e menor teor de a\u00e7\u00facar.<\/span><\/p>\n

– A fermenta\u00e7\u00e3o anaer\u00f3bica autoinduzida das cascas apresentou alta variabilidade dependendo do tempo de fermenta\u00e7\u00e3o. As amostras envelhecidas de 4 a 20 dias apresentaram aromas frutados e florais e bom equil\u00edbrio sensorial, enquanto aquelas envelhecidas por per\u00edodos intermedi\u00e1rios (10 a 16 dias) geraram notas mais secas e amargas.<\/span><\/p>\n

Essas diferen\u00e7as foram atribu\u00eddas \u00e0 atividade microbiana no metabolismo de a\u00e7\u00facares e compostos fen\u00f3licos, que modularam a forma\u00e7\u00e3o de \u00e1cidos org\u00e2nicos, \u00e9steres e furanonas (compostos formados durante o processamento de alimentos que desempenham um papel crucial no sabor e aroma), resultando em perfis sensoriais distintos e diferentes potenciais de aplica\u00e7\u00e3o para cada tipo de casca.<\/span><\/p>\n

O novo biscoito tem ainda mais fibras e menos a\u00e7\u00facar<\/span><\/h3>\n

O professor explica que, com base nesses resultados, uma segunda linha de pesquisa foi desenvolvida com foco em aplica\u00e7\u00f5es alimentares para as cascas, come\u00e7ando com a cria\u00e7\u00e3o de um biscoito composto por 30% de farinha de casca de capim robusta amaz\u00f4nico. Este \u00e9 um resultado in\u00e9dito, visto que, segundo a literatura cient\u00edfica, a substitui\u00e7\u00e3o m\u00e1xima de farinha alcan\u00e7ada at\u00e9 ent\u00e3o era de 15%.<\/span><\/p>\n

As f\u00f3rmulas reformuladas com lecitina e polidextrose apresentaram um aumento de at\u00e9 15 gramas de fibra por 100 g de produto. Al\u00e9m disso, reduziram as gorduras saturadas em at\u00e9 45% e os a\u00e7\u00facares adicionados em 25%, mantendo a conformidade com a RDC n\u00ba 429\/2020 da Ag\u00eancia Nacional de Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria (\u00a0<\/span>Anvisa<\/span><\/a>\u00a0).<\/span><\/p>\n

A melhor aceita\u00e7\u00e3o sensorial das amostras produzidas foi observada com cascas naturais fermentadas por 4 ou 20 dias, associadas a notas doces, frutadas e amanteigadas. \u201cEsses resultados demonstram que o tipo de processamento da casca \u00e9 decisivo para as caracter\u00edsticas sensoriais do produto final, tornando-se um par\u00e2metro fundamental para a inova\u00e7\u00e3o tecnol\u00f3gica e o posicionamento sensorial. No entanto, todos os biscoitos produzidos no estudo apresentaram aceita\u00e7\u00e3o sensorial satisfat\u00f3ria, confirmando que as cascas, independentemente do processo utilizado, podem ser aproveitadas como ingrediente para este produto\u201d, comenta L\u00edvia.<\/span><\/p>\n

A receita final, submetida ao Instituto Nacional da Propriedade Industrial (\u00a0<\/span>INPI<\/span><\/a>\u00a0) e registrada em 4 de setembro, \u00e9 resultado de um processo de fermenta\u00e7\u00e3o de 8 dias. Segundo o professor, durante esse per\u00edodo, o produto ret\u00e9m o a\u00e7\u00facar da polpa, n\u00e3o sofre fermenta\u00e7\u00e3o excessiva e apresenta notas frutadas, que conferem ao biscoito um sabor especial.<\/span><\/p>\n

A sele\u00e7\u00e3o do produto final envolveu a avalia\u00e7\u00e3o sensorial por mais de 250 consumidores convidados pela UnB para provar os biscoitos produzidos em diferentes etapas da pesquisa.<\/span><\/p>\n

Novas \u00e1reas de pesquisa<\/span><\/h3>\n

A partir de 2026, ambas as institui\u00e7\u00f5es tamb\u00e9m investir\u00e3o em estudos focados no desenvolvimento de bebidas fermentadas e instant\u00e2neas \u00e0 base de cascas de caf\u00e9, incluindo kombuchas e infus\u00f5es aromatizadas.<\/span><\/p>\n

Al\u00e9m disso, ir\u00e3o fortalecer a pesquisa sobre f\u00f3rmulas cosm\u00e9ticas que utilizam extratos da casca para o tratamento da alopecia e para uso dermocosm\u00e9tico.<\/span><\/p>\n

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A partir de 2026, ambas as institui\u00e7\u00f5es tamb\u00e9m investir\u00e3o em estudos focados no desenvolvimento de bebidas fermentadas e instant\u00e2neas \u00e0 base de cascas de caf\u00e9, incluindo kombuchas e infus\u00f5es aromatizadas. Foto: Enrique Alves<\/figcaption><\/figure>\n

O caf\u00e9 Robusta da Amaz\u00f4nia apresentou aumento de produtividade<\/span><\/h3>\n

Os caf\u00e9s Robusta da Amaz\u00f4nia s\u00e3o cultivados h\u00e1 d\u00e9cadas na regi\u00e3o amaz\u00f4nica e, nos \u00faltimos dez anos, ganharam visibilidade no mercado, tornando-se a escolha preferida dos cafeicultores da regi\u00e3o. A atividade come\u00e7ou com agricultores em Rond\u00f4nia e se expandiu para produtores em outros estados, que come\u00e7aram a renovar antigas planta\u00e7\u00f5es de caf\u00e9 semente e a plantar novas variedades clonais.<\/span><\/p>\n

Segundo Enrique Alves, o cultivo de caf\u00e9 na Amaz\u00f4nia evoluiu de um modelo quase extrativista para uma produ\u00e7\u00e3o tecnol\u00f3gica sustent\u00e1vel. De acordo com dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estat\u00edstica (\u00a0<\/span>IBGE<\/span><\/a>\u00a0) e da Empresa Nacional de Abastecimento (\u00a0<\/span>Conab<\/span><\/a>\u00a0), a\u00a0<\/span>produ\u00e7\u00e3o m\u00e9dia atual em estados como Acre (51 sacas por hectare) e Rond\u00f4nia (55 sacas)\u00a0<\/span>\u00a0n\u00e3o se assemelha em nada \u00e0 produtividade do passado recente, que raramente ultrapassava 10 sacas por hectare.<\/span><\/p>\n

\u201cAvan\u00e7amos significativamente no cultivo e dispomos de tecnologias que nos permitem aproveitar todo o potencial agron\u00f4mico dos clones de caf\u00e9 Robusta da Amaz\u00f4nia e aumentar a produ\u00e7\u00e3o. Portanto, \u00e9 comum encontrar propriedades familiares com rendimentos de 120 a 150 sacas de caf\u00e9 por hectare, e algumas safras ultrapassam 200 sacas\u201d, conclui o pesquisador.<\/span><\/p>\n

Investir em estudos que agreguem valor a esses caf\u00e9s, incluindo outras partes da cereja, como a casca e a polpa, est\u00e1 entre as prioridades das equipes de pesquisa e parceiros da Embrapa.<\/span><\/p>\n

Fernanda Diniz – Assessoria de Imprensa da Embrapa\u00a0<\/span><\/span>(MTb 4685\/DF)<\/span><\/span><\/strong>
\nEmbrapa Rond\u00f4nia<\/span><\/span><\/p>\n

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