{"id":3741,"date":"2025-05-09T11:56:59","date_gmt":"2025-05-09T14:56:59","guid":{"rendered":"https:\/\/portalmaisagro.com\/?p=3741"},"modified":"2025-05-09T15:36:07","modified_gmt":"2025-05-09T18:36:07","slug":"pesquisa-desenvolve-fermentado-de-acerola","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/portalmaisagro.com\/?p=3741","title":{"rendered":"Pesquisa desenvolve fermentado de acerola"},"content":{"rendered":"

Cientistas da Embrapa desenvolveram um m\u00e9todo para prepara\u00e7\u00e3o de bebida alco\u00f3lica fermentada de acerola, em conformidade com a legisla\u00e7\u00e3o vigente. O processo visa mitigar as perdas p\u00f3s-colheita, inerentes \u00e0 natureza perec\u00edvel da fruta, apresentando-se como uma alternativa comercial vi\u00e1vel para produtores e agroind\u00fastrias. No mercado brasileiro, uma garrafa de 750 ml do fermentado de acerola pode atingir o valor de at\u00e9 R$80,00.<\/span><\/p>\n

As pesquisas foram realizadas na\u00a0<\/span>Embrapa Semi\u00e1rido<\/span>, em Petrolina (PE), regi\u00e3o do Vale do S\u00e3o Francisco, que se destaca pelo cultivo da fruta. Atualmente, o Brasil \u00e9 o maior produtor mundial de acerola, evidenciando um consider\u00e1vel potencial para a produ\u00e7\u00e3o em larga escala do fermentado. O desenvolvimento da bebida ocorreu em ambiente laboratorial, utilizando polpa da fruta, utilizando acerolas\u00a0<\/span>in natura<\/span><\/i>\u00a0da variedade \u201cJunko\u201d.<\/span><\/p>\n

Essa cultivar de acerola se destaca pelo alto teor de vitamina C, colora\u00e7\u00e3o vermelha atrativa, aroma e sabor ex\u00f3ticos. Al\u00e9m disso, \u00e9 rica em outros compostos bioativos, como caroten\u00f3ides e compostos fen\u00f3licos, conferindo propriedades antioxidantes, antimutag\u00eanicas, anti-inflamat\u00f3rias e anti-hiperglic\u00eamicas \u00e0 bebida fermentada.<\/span><\/p>\n

A pesquisadora da\u00a0<\/span>Embrapa Meio Ambiente<\/span>\u00a0<\/span>Aline Biasoto<\/span>,\u00a0que conduziu os trabalhos no Semi\u00e1rido, destaca que a produ\u00e7\u00e3o de bebidas fermentadas de frutas representa uma estrat\u00e9gia para agregar valor, aproveitar diversas esp\u00e9cies frut\u00edferas, diversificar canais de comercializa\u00e7\u00e3o e reduzir desperd\u00edcios p\u00f3s-colheita, beneficiando os agricultores e a agroind\u00fastria local, podendo at\u00e9 vir a ser uma alternativa de turismo rural.<\/span><\/p>\n

Biasoto ressalta que, nos \u00faltimos anos, v\u00e1rias frutas t\u00eam sido utilizadas na produ\u00e7\u00e3o de fermentados, muitas vezes chamados erroneamente de vinhos de frutas. No entanto, ela esclarece que, conforme a legisla\u00e7\u00e3o brasileira, somente a bebida derivada da fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica da uva pode ser denominada como vinho.<\/span><\/p>\n

Ideal para coquet\u00e9is<\/b><\/h3>\n

Conforme o Decreto n\u00ba 6.871, de 4 de junho de 2009, fermentado de fruta \u00e9 definido como uma bebida com gradua\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica entre 4% e 14% em volume a 20 \u00b0C, obtida pela fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica do mosto da fruta s\u00e3, fresca e madura, do suco integral ou concentrado, ou da polpa de uma \u00fanica esp\u00e9cie frut\u00edfera, podendo-se adicionar \u00e1gua.<\/span><\/p>\n

O fermentado de acerola desenvolvido pela Embrapa apresentou caracter\u00edsticas pr\u00f3ximas a um\u00a0<\/span>bitter<\/span><\/i>, oferecendo uma amargura distinta.\u00a0Para a aprecia\u00e7\u00e3o pelos consumidores, recomenda-se servir a bebida gelada, como aperitivo. O produto pode ser empregado na elabora\u00e7\u00e3o de coquet\u00e9is e na prepara\u00e7\u00e3o de\u00a0<\/span>shrubs<\/span><\/i>.<\/span><\/p>\n

Elabora\u00e7\u00e3o do Fermentado<\/b><\/h3>\n

A produ\u00e7\u00e3o do fermentado pode ser realizada de forma artesanal ou industrial. Independentemente do tamanho da produ\u00e7\u00e3o, a precis\u00e3o na propor\u00e7\u00e3o entre \u00e1gua e acerola \u00e9 crucial para a qualidade do produto. O estudo recomenda a utiliza\u00e7\u00e3o de quatro quilos de frutas para dez litros de \u00e1gua. Essa propor\u00e7\u00e3o n\u00e3o apenas mant\u00e9m a acidez dentro dos limites legais, mas tamb\u00e9m suaviza o gosto \u00e1cido da fruta, aumentando ainda o seu rendimento.<\/span><\/p>\n

O processo de elabora\u00e7\u00e3o inclui a pesagem das frutas, adi\u00e7\u00e3o de \u00e1gua, prensagem, fermenta\u00e7\u00e3o, trasfega, estabiliza\u00e7\u00e3o e engarrafamento. Durante essas etapas, diferentes insumos, denominados coadjuvantes, s\u00e3o adicionados para obten\u00e7\u00e3o do produto final.<\/span><\/p>\n

Os detalhes do processo de elabora\u00e7\u00e3o da bebida, incluindo as quantidades e fun\u00e7\u00f5es dos coadjuvantes utilizados est\u00e3o dispon\u00edveis\u00a0<\/span>em publica\u00e7\u00e3o da Embrapa<\/span>.<\/span><\/p>\n

O produto resultante atende aos padr\u00f5es de qualidade estabelecidos pela legisla\u00e7\u00e3o brasileira, considerando teor alco\u00f3lico, extrato seco reduzido, acidez total, vol\u00e1til e fixa. A bebida \u00e9 classificada como fermentado suave em rela\u00e7\u00e3o ao a\u00e7\u00facar.<\/span><\/p>\n

Al\u00e9m de cumprir as normativas, o produto tamb\u00e9m \u00e9 uma fonte valiosa de nutrientes. O teor de vitamina C (\u00e1cido asc\u00f3rbico)\u00a0do fermentado de acerola\u00a0(0,11%)\u00a0\u00e9 considerado alto para bebidas alco\u00f3licas dessa categoria, embora inferior ao encontrado no fruto\u00a0<\/span>in natura<\/span><\/i>. \u201cMesmo assim, pode ser classificada como uma bebida alco\u00f3lica fonte de vitamina C. O teor de compostos fen\u00f3licos do fermentado de acerola tamb\u00e9m \u00e9 significativo e superior ao valor determinado em vinhos tintos”, ressalta Biasoto.<\/span><\/p>\n

Desafios para a manuten\u00e7\u00e3o da cor<\/b><\/h3>\n

A acerola, reconhecida por sua tonalidade vibrante e avermelhada, enfrenta desafios para manter essa colora\u00e7\u00e3o nos produtos processados, podendo tornar-se alaranjada ou at\u00e9 mesmo amarronzada com o tempo. Durante o desenvolvimento do fermentado, a instabilidade da cor foi um dos desafios, pois ele tende a se degradar, relata a pesquisadora da Embrapa\u00a0<\/span>Ana Cec\u00edlia Poloni Rybka<\/span>.<\/span><\/p>\n

Ap\u00f3s uma s\u00e9rie de experimentos, os pesquisadores conseguiram conservar a colora\u00e7\u00e3o da bebida fermentada a base de acerola por um per\u00edodo interessante, resultado importante para a experi\u00eancia sensorial do produto. “A partir desse ponto, a pesquisa procura aprimorar ainda mais a estabilidade da cor e controlar a acidez, visando tornar o produto final atraente aos consumidores por maior tempo. Com isso, poderemos sugerir o seu consumo de maneira equivalente ao de vinhos e fermentados de frutas”, destaca Rybka.<\/span><\/p>\n

Matura\u00e7\u00e3o da fruta para maior qualidade<\/b><\/h3>\n

Outros estudos tamb\u00e9m buscaram avaliar o est\u00e1gio ideal de matura\u00e7\u00e3o para a colheita da acerola, visando aprimorar sua utiliza\u00e7\u00e3o na fabrica\u00e7\u00e3o da bebida. A acerola Junko apresenta matura\u00e7\u00e3o heterog\u00eanea, variando entre frutas mais vermelhas e outras mais verdes. \u201cPor isso, foi crucial estabelecer um ponto espec\u00edfico de matura\u00e7\u00e3o para garantir a excel\u00eancia na qualidade do fermentado\u201d, explica o pesquisador da Embrapa\u00a0<\/span>S\u00e9rgio Tonetto de Freitas<\/span>.<\/span><\/p>\n

“Introduzimos um tratamento com etileno, conhecido como o horm\u00f4nio do amadurecimento, para uniformizar o est\u00e1gio de matura\u00e7\u00e3o das frutas. Esse m\u00e9todo garantiu que todas as frutas utilizadas estivessem no mesmo est\u00e1gio para o processo de fermenta\u00e7\u00e3o, contribuindo tamb\u00e9m para a redu\u00e7\u00e3o da acidez”.<\/span><\/p>\n

Os resultados mostraram que, para a elabora\u00e7\u00e3o da bebida, \u00e9 recomendada a utiliza\u00e7\u00e3o de variedades com elevados teores de antocianinas e intensa colora\u00e7\u00e3o da casca. As acerolas devem ser colhidas quando atingem 100% de colora\u00e7\u00e3o vermelha na casca, e mantidas a 12 \u00b0C at\u00e9 alcan\u00e7arem uma colora\u00e7\u00e3o de vermelha intensa a arroxeada.<\/span><\/p>\n

Tonetto acrescenta que todo o trabalho desenvolvido representa n\u00e3o apenas um avan\u00e7o na produ\u00e7\u00e3o do fermentado de acerola, mas tamb\u00e9m evidencia o potencial de inova\u00e7\u00e3o na manipula\u00e7\u00e3o e aproveitamento dessa fruta. \u201cIsso abre novas oportunidades no mercado de bebidas derivadas de frutas para pequenos e m\u00e9dios produtores, uma vez que a maior parte da produ\u00e7\u00e3o de acerola \u00e9 destinada \u00e0 extra\u00e7\u00e3o de vitamina C, sendo ainda pouco explorada em outras formas de comercializa\u00e7\u00e3o\u201d.<\/span><\/p>\n

Cristina Tordin\u00a0<\/b>
\n<\/span>Embrapa Meio Ambiente<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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